カッピング
カッピングについてはvol.1にて説明しましたので今回は割愛させていただきます。 以前はパブリックカッピングをお店にて開催したり、他店舗さんでもカッピングをしていましたが コロナウィルスの影響でそれが難しい状況です。 なので人にお願いをしてカップをとっていただき、コーヒー豆に対して人それぞれの捉え方を 文章におこしています。 そこから新しい味覚の解釈や食のヒントになればと思います。
今回は京都の街中にお店を構えるSentidoの垣江さんにカップをお願いしました。 垣江さんは各国のcup of excellence のジャッジ経験をお持ちで安定してカップをとります。 cup of excellence略すとCOEは最高品質のコーヒーにのみ与えられる栄誉ある称号です。 この称号は、生産国ごとに非常に厳しい審査会を経て、その年に生産された最高のコーヒーに対して与えられます。 以前にそのスコアの付け方を勉強したく色々と教えていただいたことがあります。 そして可愛い息子さんがいます。
コーヒー豆 Rwanda Ruli lot1004 Gakene process washed Variety Bourbon
Ethiopia Arsosala Guji process washed variety Bourbon,Typica
Costa Rica Pie San Tarrazu process Yellow honey Variety Catuai
Brazil Fazenda Cruz Alta Ibiraci process Natural Variety Yellow bourbon
垣江 さん 1日目店舗でのカッピングの挽き目でカップしましたが全体的に味が少しぼやけた印象だったので 2日目それよりも細かくしてカップしました。 カップして感じたものをそのまま書いたつもりです(まとまりがなくすみません) ①1日目(ek43s #11)←グラインドサイズ ② 2回目(ek43s #9) Rwanda ①※dry の時はteaや甘い香り ※dryとは豆を挽いた状態のこと 黒飴 レーズン アプリコット ラム酒 複雑な風味 シロップの質感 body重みあり 味わいのレイヤーがある 冷めてくると甘さが際立つ ② 甘味を最初からしっかりと感じ、シロップの質感。アプリコット、リキュールぽい、 冷めてくると甘さも強く感じるが渋みも感じる Ethiopia ①dry の時はフローラル 甘い香り Tea like 明るい フレーバー強く 柑橘、甘いスパイス body軽い印象 質感に少しざらつきあり ② 個性がはっきりとわかる柑橘のフレーバー 後口にジンジャーや甘いスパイス 柑橘のピール感 tea like 質感に少しざらつきを感じる Costa Rica ①dry の時はナッツやクッキー 甘さ 酸 共に弱く チェリーや柑橘、ナッツ body軽い 冷めても一貫した明るさ柑橘系の爽やかさあるが少しdryな印象 ② 風味の印象は弱かったが ナッツ、オレンジ、ミルクチョコレート 味の繊細さを感じさせるコーヒー 優しい甘味とクリーミーな質感 冷めてくるとドライに感じる Brazil ①dry の時はカカオニブ ミルクチョコレートのような優しい甘味 バランスはいい きな粉のような後口 冷めると青ぽさがある ②厚みのあるクリーミーな質感 甘味などのバランスはいいが後口は短く冷めてくると穀物感が残る 久しぶりにスタイルコーヒーの豆のカッピングでした。 どこか強さのあるコーヒーではなく、綺麗で繊細なフレーバーの中から それを引き出す抽出が いつもお店で感じる心地よい甘みや質感、表記通りのフレーバーを感じるコーヒーを生み出している。 そんな相互の関係を感じられたカッピング。 黒須 何度かドライとい言葉がでてきます。 アンダーローストから来るドライという認識だと思っていますが オーバーローストから来るドライとどの様に違うとお考えですか? 垣江さん アンダーよりのドライは飲んだ後に渋みなどで口に中が乾く感じ。 オーバーローストは乾いた何かを連想させる味があった時。 (炭の乾いた感じや枯れ葉)イメージです。
今回もやはりグラインドサイズからくる差異によるテイストの変化について考えさせられます。 同じ環境に近づけるシステムを構築できればと思います。 抽出に関してもグラインドサイズがとても重要です。皆様、お湯を注いでる時も大切ですが豆を挽く時も同じくらい重要なんです。 慎重にいきましょう。
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