STYLE COFFEE

2019/07/02 22:51

Report / Experiment.2
Iced Coffee - 味わえるアイスコーヒー - 

【企画の発想】

おいしいアイスコーヒーを作りたい。
ホットコーヒーみたいに香りも味わいも充分にあるアイスコーヒーを作りたい。

ホットで良しと思っていることを、アイスでは出来てない状態に、「アイスコーヒーだから」という思いが少なからずありました。もっと自分が作る幸せを感じれるものでなくては。ここからです。

【アイスコーヒーの理想の条件】

①香り、甘みがあること
②渋み、苦味がないこと
③Hotのように温度変化による味わいを楽しめること

【実践と考察】

他店の方々のレシピを試したり、いろいろな抽出方法で淹れる中、アカツキコーヒーの中島さんの発想で一気にレシピの骨格ができる。

ドリップの1投目(むらし)の湯量を多めにし、その時にサーバーAに抽出されたコーヒーは置いておく。
別の空のサーバーBの上にむらし終えたドリッパーをのせ、2投目、3投目、4投目と注ぐ。
このサーバーBのコーヒーを急冷した後、置いておいたサーバーAのコーヒーと混ぜ合わせる。

⚫︎このレシピは、1投目での湯量を増やし、コーヒーの成分を多く抽出させ、
これだけを冷却しないことで味わいの変化を極力軽減させられると考えた。

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実際、このレシピで淹れると、香りも甘みも感じられ、何より渋味が抑えられた。

 ↓
その後は、1投目の湯量、冷却温度などの調整や、1投目抽出分も冷却するなど、他考え付くパターンで比較すると同時に
コーヒーの成分を知り、得られた結果の根拠となるものを探った。

 ↓
コーヒーの成分が、1投目で多く抽出されることは知られていることだが、急冷する上で注目すべき成分はクロロゲン酸であると考える。

・クロロゲン酸は、酸味や渋味の味わいに深く関係する機能性成分である。
・クロロゲン酸は、焙煎により減少するので、深煎りより浅煎りの豆に多く含まれる。
・クロロゲン酸を多く含む食物の貯蔵温度の見解をみると、低温になる程、増える傾向にあるものがあった(この一例も参考材料になるかもという程度です)

・1投目の成分のうち、クロロゲン酸量多い(酸味強い)、抽出時間はが短いことでカフェイン量少ない
・2投目以降は、クロロゲン酸量少ない(甘味強い)、カフェイン量多め。

1投目抽出分を冷却しないことで味わいを保つ以外に、
1投目抽出分と2投目以降の抽出分の温度差をつけることで、互いの成分が結合しにくくなった可能性もある。

実際に成分について数値化したわけでもなく、様々な試験や見解からの分析によるものなので、
確実なものではないけれど、コーヒーの成分を理解する過程として、
疑問から必要なものを実践的に探っていくのは、しっくりと実感できるものはありました。
レシピの構築でいうと、これまでの感覚としては、経験からなるものと、あくまで調整的な範囲であった気がしますが、
今回はアイスということでコーヒーそもそもの成分について意識することになり、これまでとは違った思考になれました。

実際に店で出しているレシピです ↓





店では氷を入れてません。グラスのみの提供です。
温度変化による味わいを感じていただくためです。

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今回、協力いただいた中島さんのお店です。

アカツキコーヒー
 京都市左京区一乗寺赤ノ宮町15-1 1階
 OPEN 平日10:00-17:00 土曜日9:00-17:00
 CLOSED 日曜日、第2水曜日、他不定休あり

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